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啤酒蘋果雞卷 紅酒蘋果 紅豆砵仔糕     餅乾烘焙技巧
炸地瓜 日式草餅       油炸技巧

 

啤酒蘋果雞卷

啤酒 1/2-1罐    蘋果  1個    雞柳 12oz

醃料:蒜茸、豉油、糖、麻油各  1茶匙   啤酒約5湯匙

tips-->油的熱度不用太滾,7-8成熱已夠;因為油太熱容易燒焦食物;但油不夠熱,食物又會吸油;煎炸不同食物的油需要不同的溫度,詳情請看油炸技巧

1.蘋果切大粒, 浸在啤酒裡約30分鐘;同時雞柳亦醃15-20分鐘

2.用雞柳把蘋果粒捲起用牙籤固定後, 於油鍋半煎炸至金黃即成

 

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炸 蕃 薯 (地瓜)

蕃薯 2條    麵粉 1杯    蛋 1個    水 3/4杯    發粉 1/4茶匙 (可以不用)

tips-->地瓜切片後可先用微波爐或蒸鍋處理至半熟,炸起來會更容易

    -->煎炸不同食物的油需要不同的溫度,詳情請看炸的秘密

1.麵粉,蛋,水,發粉拌勻成麵糊備用

2.地瓜去皮切1公分寬片備用

3.燒熱油,將火轉小些,地瓜沾上麵糊後一一投入油鍋中炸

 

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紅酒蘋果

蘋果 1個    紅酒 1小杯    砂糖 2大匙

 

1.將蘋果洗淨,去皮,去籽,切成小塊置入耐熱容器中

2.加入紅酒,細砂糖並加以攪拌

3.放進微波爐內加熱5-6分鐘,設定強微波

4.取出倒入盤中待其冷卻即可食用

Tips-->要酒氣更香,可預先讓蘋果浸15-20分鐘紅酒

 

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紅豆砵仔糕

紅豆 80g    糖 160g    粘米粉 240g    清水適量

 

1.紅豆用浸過豆面清水浸一小時,大火蒸一小時至紅豆稔為止

2.粘米粉冗清水開成糊狀;加糖,慢火煮至糖溶,再加入紅豆拌勻

3.小碗內先掃油,將粉狀倒入小碗內。大火蒸15分鐘,可供食用。

 

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日式草餅                                                                                    

糯米粉 450g    花奶 400g    砂糖 225g    草粉 2湯匙    糕粉適量    豆沙 225g

 

1.將所有材料(糕粉除外)混合拌勻

2.放入蒸籠內﹐蒸1小時﹐以筷子試粉﹐沒有黏著即表示熟

3.將已蒸熟的粉搓成有彈性的粉糰

4.將餡料搓成粒狀

5.取一粉糰﹐將餡料包入搓圓﹐再稍壓扁

6.沾上糕粉即成。

tips--> 草粉在日本超級市場有售。
     --> 糕粉: 將糯米粉蒸10分鐘後再炒10分鐘。       

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餅乾烘焙技巧

 

烤好再切成小塊狀 的餅乾

1.請注意要用正確大小的烤盤,如果烤盤太大烤出來的成品會太薄,而且容易過份烘烤;如果烤盤太小烤出來的成品會太厚,而且中心部份會烤不熟

2.烤這種餅乾時,注意烤至邊緣部份開始變乾,而且會略為和烤盤分離,用手指輕按表面會留下淺淺的按痕時,就差不多烤好了,最後再用竹籤插入中心部份確定是否完全烤好

3.除非食譜特別註明要趁熱切開,否則一般都要將烤好的餅放置於冷卻架上待完全冷卻才可以分切成小塊。另外要切出整齊的邊緣,請在每次切之前將刀浸在熱水中,刀子上沾黏的餅屑才不會影響切口的整齊。

4.烤這種餅乾時可以先在烤盤上舖一層鋁箔紙,烤好時比較方便取出,不容易破壞烤好成品的形狀

捍平麵糰再用模子壓出形狀 的餅乾

1.為了更容易捍出理想厚度的麵糰,一次只取一小部份的麵糰來捍平,其他的部份仍放在冰箱保持低溫直到要使用時再從冰箱取出

2.捍平餅乾麵糰時,為了避免麵糰沾黏在板子或捍麵棍上,可以在板子和捍麵棍上撒薄薄的一層麵粉,不用撒太多,均勻即可。另外在用餅乾模子壓出形狀時,為了麵糰不會沾黏在模子上,也可以先把模子沾上麵粉再壓出形狀。

3.想要壓出較多的餅乾數量,在用模子壓餅乾形狀時,每片之間請儘量不要留太大的空間,剩下來不規則形狀的麵糰愈少壓出來的餅乾數量就愈多。所有剩下來的不規則形狀麵糰,最後可以再集中起來繼續捍平再壓出更多的餅乾,但請注意只要輕輕把所有麵糰集中成團即可,千萬不要用力揉麵糰,因為如果你努力的揉麵糰,烤出的餅乾就會很硬

3.因為這種餅乾比較薄,烤的時間也比較短,只要邊緣略呈金黃色時就差不多烤好了,烤時稍不注意就會烤焦了。

用量匙舀麵糰排在烤盤上 的餅乾

1.這種餅乾操作比較簡單,攪拌好所有材料成麵糰後,只要用量匙舀相同份量的麵糰,間隔排在烤盤上去烤就好了。請注意做任何餅乾都一樣,攪拌時均勻即可,千萬不要過份攪拌,否則麵糰在烤時就不會自然膨脹成鬆脆的餅乾,烤出的餅乾可就成了又硬又乾的石頭餅囉!

2.分批烤餅乾時,兩批中間一定要等烤盤完全冷卻再烤下一批。如果烤盤還是熱的就把麵糰放上去,先放上去的麵糰就會延展得太快,烤出來的結果就會不平均。

3.這種餅乾烤至邊緣呈金黃色,且用手指略按表面感覺己固定,還會留下淺淺的指痕時就差不多烤好了。

將麵糰冷凍成柱狀再切成片 的餅乾

1.為了要切出好看的片狀,請用較薄且鋒利的刀子來切,且每次再切時可將刀子浸在熱水中,切出來的刀口才會整齊好看。還有如果要在冷凍的麵糰中加入果仁,請切得細一點,切片時才比較容易切出整齊的片狀。

2.切圓柱形的麵糰時,切得時候請稍微滾動麵糰,切出來的圓片才不會變形。如果麵糰變軟了,可以冷凍片刻再切。

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油炸技巧

 

炸油:先來是決定炸油

1.用新油(白油、新鮮油、未用過的油)炸,顏色會比較白、漂亮,適用於上湯龍蝦、炸魚柳、檸檬軟雞等,做出來的菜式,其顏色是較白,沒有用蠔油、生抽、老抽等去煮的

2.用舊油,意思是指曾經炸過食物的油,適合炸豆腐作紅繞豆腐、咕嚕肉等,或那些要再用汁炆炒的菜式。 

乾炸:乾炸是指上了乾粉來炸,如生粉、麵粉和麵包糠等。

1.上粉時要注意,要把粉用力握緊在食物上,使炸粉不會在炸的過程中掉落油裡

2.炸之前,用手輕甩已上粉的食物,或用左右手輕拋已上粉的食物,這樣做也可以輕以地把多餘粉篩下來

3.乾炸的油一定要滾,因為如果油只是溫溫的,那上好的粉就會掉下來

4.無論炸什麼食物,快要炸好的時候,一定要用大火把食物裡的油份迫出來,炸出來的東西才不會油油的

 
麵包糠:用麵包糠炸食物,就要小心,上麵包糠有一特定程序:

1.先把整件食物黏滿旦黃汁,再放在一大堆麵糠中;如果想麵包糠厚些,就得先把食物上一層麵粉,才黏旦黃及上麵包糠。兩者都要把麵包糠用力握緊在食物上

2.炸的時候,油溫不能太滾,因為麵包糠很搶火,油太熱會炸濃,熱油約攝氏一百七十度,也可以拋幾粒麵包糠落鑊試一下,如果它馬上就浮起,且而起很多泡泡,這就代表油已經夠熱了。最後也一樣要把多餘的油迫出。

 
濕炸:濕炸是指食物先醃好,再加適量的生粉或麵粉拌均勻,狀態濕濕的落鑊炸

1.炸油的油溫不要太高,約攝氏一百七十度左右就可以,當然也可以先一小塊落油鑊,試一下油的溫度,起大氣泡就表示油夠熱了,如果出煙,就是油太熱了,要馬上熄火待油凍一些再來

 
炸魚:我所指的炸魚,是炸一整條

1.重點是落鑊時炸要夠滾,至氣泡變細變少時就熄細火炸至魚熟,再開大火迫出魚身裡的油

 

tips-->炸食物時何時要大火,何時要細火,除了在開始時要注意外,在炸的期間也要注意,從食物炸時所冒出來的氣泡,就可以知道油夠不夠熱:氣泡細就代表油不夠熱;氣泡大就表示夠熱了.當然這不可一概而論,如果食物本身是沒有什麼水份的,氣泡當然也會較小。至於炸多久,就要看食物的大小了,工多就會藝熟

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