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蔥爆牛肉 蔥油醉雞 檸檬蒸魚 豉汁排骨 炸茄子 油炸技巧
        菠蘿咕嚕肉   
香橙燒雞排 蔥油魚 脆皮豆腐 炒茄子 茶碗蒸 鹵水的製作

 

蔥爆牛肉

牛肉條 4兩    蔥 7根    鹽 1/4茶匙


1.蔥洗淨切段備用

2.鍋熱入油,放蔥爆香1分鐘,再放入牛肉條炒3分鐘即可

Tips-->挑選青蔥時,要先看蔥白,蔥白越長越好,在15公分以上就是棵好蔥,再看蔥柄,上品者的標準是直徑約 0.8~1.2 公分,再來看葉尾,出現枯黃,老化,病虫害等都是不良品

 

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香橙燒雞排

雞腿 2隻    清水 1/2 杯    柳橙皮末 1兩    柳橙汁適量    酒 1/2 茶匙

胡椒粉少許    油少許    太白粉適量    鹽少許


1.雞腿去大骨,將筋切斷,用醃料醃10分鐘

2.油鍋燒熱,將醃好的雞腿沾少許太白粉,熱油下鍋炸至金黃色,各切成6塊瀝乾

3.炒鍋加柳橙汁,柳橙皮末,再加糖燒開作汁淋上雞腿即可

 

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蔥油醉雞

去骨雞腿 500g    蔥絲 1/2杯    薑絲 1/2杯    鹽 3/2茶匙

米酒頭 1/2杯    香油 5 cc

1.雞腿用鹽和酒醃1小時,然後取出於盤中蒸20分

2.用微波爐強火力叮6分鐘,取出切塊上碟

3.起油鍋炒蔥,薑絲,澆在雞肉上即可

 

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檸檬蒸魚

鱸魚 1條    薑蒜末 1大匙    辣椒 1支    蔥 2支    香菜 3棵    檸檬 1粒

酒 1大匙    檸檬汁 2大匙    鹽 1茶匙    糖半茶匙    胡椒粉少許


1.鱸魚洗淨,由腹部剖開成背部相連的片狀,放入蒸盤中

2.辣椒切開,去籽,切丁,蔥洗淨切丁,香菜洗淨切碎

3.薑蒜末辣椒丁撒上魚身,另將調味料以小碗調勻後澆下,並舖檸檬片,中火蒸10分鐘

4.最後灑下蔥花和香菜末即可

 

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蔥油魚

魚 1條    豆豉少許    蔥 7-8支切絲    薑絲少許    鹽適量(放大碗中)

沙拉油 1碗


1.魚洗淨撒下豆鼓,放入滾水中蒸熟。

2.起油鍋,燒熱沙拉油,澆在放蔥薑的碗中攪拌

3.將蔥油淋在魚盤中,趁熱食用。

 

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脆皮豆腐

嫩豆腐 4大塊    蛋 1個    麵粉 1碗    蔥適量

1.把豆腐切成1寸長,2二寸寬方塊,放入滾水中1分鐘,撈起滴乾水

2.燒熱油,將豆腐沾上打散的蛋汁,再沾上麵粉,炸成至金黃色

3.蔥切成蔥花加入醬油、蒜茸、麻油等合成的調味料,食用時沾著調味料即可。

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豉汁排骨

小排骨 10兩

(1)鹽 1/3小匙    味精,胡椒,醬油各 1/2匙    太白粉,酒 1大匙

(2)紅辣椒屑 1大匙    蔥末 2匙    薑末,蒜末 各1大匙    豆豉 1 1/2匙

冰糖 1小匙    水 1大匙

 

1.小排骨洗淨剁成1寸長之小塊,繼加(1)料醃約15分鐘左右,再置於大碗中攪拌均勻

2.將小排骨加上(2)料用筷子仔細拌好,移入蒸鍋裡用大火蒸45分鐘,待其骨內爛了,即可挾出配上少許配料和湯汁,即可食用

3.所剩之湯汁可留下,利用來做別的菜

 

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炸茄子 

茄子 12兩     蛋 2隻     花椒鹽 3/4茶匙    生粉適量

1. 茄子洗淨,切厚件,隔水蒸熟,瀝乾水

2. 蛋加入花椒鹽拌勻

3. 燒熱半鍋油,茄子撲上生粉,再沾上蛋汁,炸至金黃色即可

TIPS-->茄子切開要先泡鹽水,瀝乾或用紙巾擦去水份再烹調,泡鹽水除了可防止茄子肉變色,泡過鹽水的茄子入油中炸定色時也較不易油爆

 

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茄子

 

茄子 250g    豆瓣醬 50g    白糖,醬油,醋,清湯及蔥,姜,蒜末 適量

1.茄子去皮剞上刀紋,切塊后用油炸軟

2.起鍋下油炒豆瓣醬,炒香後加蔥姜蒜末,放白糖、醬油、醋、清湯

3.最後加入炸好的茄子,待收乾汁後,用生粉打獻即成

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茶碗蒸

西蘭花 1小株    蝦仁去殼 8隻    冬菇 1隻

脫脂奶 1/2杯    雞蛋 3隻    鹽,胡椒粉少許


1.冬菇浸軟切絲備用

2.西蘭花切小棵,洗淨放入鹽水中滾熟

3.將汁料調勻,加入菜,蝦仁和冬菇,隔水蒸10-12分鐘即可

 

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    菠蘿咕嚕肉                       

半肥瘦豬肉 10兩    青椒去粒切角 2隻    紅椒去粒切角 1隻    菠蘿 2圈

抽 1湯匙    蒜蓉,酒,生粉 各2茶匙    胡椒粉 小量    鹽 半茶匙    

汁料:       白醋 2湯匙    生抽 2茶匙    茄汁 3湯匙   

     糖  2湯匙汁 1湯匙    上湯半杯    生油 1湯匙

1.將瘦肉洗淨,切一吋方粒,以醃粒拌勻醃10分鐘

2.將雞一隻打勻加入肉中,加肉粒於麵粉內搓勻上粉至乾身

3.下油鑊炸至微黃浮起,取出放涼,再下猛油中炸至金黃取出

4.下油爆蒜,青椒紅椒,加入汁料煮滾,放下炸好豬肉及菠蘿兜勻上碟即成

 

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鹵水的製作

花椒 五錢  八角 五錢   陳皮 五錢   桂皮 五錢   甘草 三錢   草果 五錢    沙薑 五錢  薑 一大塊  蔥 數條    生抽 一瓶    老抽 半瓶   冰糖 半斤 

1.小白布袋包好香料,用一大湯煲注水七成滿煮滾

2.加香料、薑拍碎、蔥,細火煲三小時至鹵水剩半煲,加生抽、老抽、冰糖續煮十分鐘即可

鹵水﹝簡化板本﹞

淘大鹵水汁 一瓶    淘大豉油雞汁 半瓶     冰糖 一大塊     紅辣椒 數隻    老薑 一大塊 

全部材料放入大大煲內,加水至鹹味適合,煮五分鐘即可。 

 

TIPS-->味道鹹淡是看個人喜好而定,但味道應該是鹹鹹甜甜的。鹵水是越陳越香,鹵久了,鹵水汁吸收了肉汁精華,這時才會好味道。所以初期的鹵水味道是不會太好,像鹽水般,最好的做法就是在初期多點做鹵水雞,就像做白切雞的做法,幾次後,鹵水就會有一種雞的味道,那就越來就越好味了。

        -->加上有點辣,用作鹵雞翼就最好,鹵好後加數滴麻油,會更加香口。但鹵雞翼後,鹵水中會有很多油,最好就是去掉那油,那是雞油,沒有用的,所有鹵水都是這樣的處理

        -->每天晚上煮滾就可以架它十年、廿年...(香料約半年更換一次)•常常加水:記得加水後,要試一下味道對不對,不夠味就加點生抽,不夠色就加點老抽。

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