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| 蔥爆牛肉 | 蔥油醉雞 | 檸檬蒸魚 | 豉汁排骨 | 炸茄子 | 油炸技巧 |
| 菠蘿咕嚕肉 | |||||
| 香橙燒雞排 | 蔥油魚 | 脆皮豆腐 | 炒茄子 | 茶碗蒸 | 鹵水的製作 |
蔥爆牛肉
牛肉條 4兩 蔥 7根 鹽 1/4茶匙
1.蔥洗淨切段備用
2.鍋熱入油,放蔥爆香1分鐘,再放入牛肉條炒3分鐘即可
Tips-->挑選青蔥時,要先看蔥白,蔥白越長越好,在15公分以上就是棵好蔥,再看蔥柄,上品者的標準是直徑約 0.8~1.2
公分,再來看葉尾,出現枯黃,老化,病虫害等都是不良品
雞腿 2隻 清水 1/2 杯 柳橙皮末 1兩 柳橙汁適量 酒 1/2 茶匙
胡椒粉少許 油少許 太白粉適量 鹽少許
1.雞腿去大骨,將筋切斷,用醃料醃10分鐘
2.油鍋燒熱,將醃好的雞腿沾少許太白粉,熱油下鍋炸至金黃色,各切成6塊瀝乾
3.炒鍋加柳橙汁,柳橙皮末,再加糖燒開作汁淋上雞腿即可
蔥油醉雞
去骨雞腿 500g 蔥絲 1/2杯 薑絲 1/2杯 鹽 3/2茶匙
米酒頭 1/2杯 香油 5 cc
1.雞腿用鹽和酒醃1小時,然後取出於盤中蒸20分
2.用微波爐強火力叮6分鐘,取出切塊上碟
3.起油鍋炒蔥,薑絲,澆在雞肉上即可
檸檬蒸魚
鱸魚 1條 薑蒜末 1大匙 辣椒 1支 蔥 2支 香菜 3棵 檸檬 1粒
酒 1大匙 檸檬汁 2大匙 鹽 1茶匙 糖半茶匙 胡椒粉少許
1.鱸魚洗淨,由腹部剖開成背部相連的片狀,放入蒸盤中
2.辣椒切開,去籽,切丁,蔥洗淨切丁,香菜洗淨切碎
3.薑蒜末辣椒丁撒上魚身,另將調味料以小碗調勻後澆下,並舖檸檬片,中火蒸10分鐘
4.最後灑下蔥花和香菜末即可
蔥油魚
魚 1條 豆豉少許 蔥 7-8支切絲 薑絲少許 鹽適量(放大碗中)
沙拉油 1碗
1.魚洗淨撒下豆鼓,放入滾水中蒸熟。
2.起油鍋，燒熱沙拉油,澆在放蔥薑的碗中攪拌
3.將蔥油淋在魚盤中，趁熱食用。
脆皮豆腐
嫩豆腐 4大塊 蛋 1個 麵粉 1碗 蔥適量1.把豆腐切成1寸長,2二寸寬方塊,放入滾水中1分鐘，撈起滴乾水
2.燒熱油,將豆腐沾上打散的蛋汁,再沾上麵粉,炸成至金黃色
3.蔥切成蔥花加入醬油、蒜茸、麻油等合成的調味料，食用時沾著調味料即可。
豉汁排骨
小排骨 10兩
(1)鹽 1/3小匙 味精,胡椒,醬油各 1/2匙 太白粉,酒 1大匙
(2)紅辣椒屑 1大匙 蔥末 2匙 薑末,蒜末 各1大匙 豆豉 1 1/2匙
冰糖 1小匙 水 1大匙
1.小排骨洗淨剁成1寸長之小塊,繼加(1)料醃約15分鐘左右,再置於大碗中攪拌均勻
2.將小排骨加上(2)料用筷子仔細拌好,移入蒸鍋裡用大火蒸45分鐘,待其骨內爛了,即可挾出配上少許配料和湯汁,即可食用
3.所剩之湯汁可留下,利用來做別的菜
炸茄子
茄子 12兩 蛋 2隻 花椒鹽 3/4茶匙 生粉適量
1. 茄子洗淨,切厚件,隔水蒸熟,瀝乾水
2. 蛋加入花椒鹽拌勻
3. 燒熱半鍋油,茄子撲上生粉,再沾上蛋汁,炸至金黃色即可
TIPS-->茄子切開要先泡鹽水,瀝乾或用紙巾擦去水份再烹調,泡鹽水除了可防止茄子肉變色,泡過鹽水的茄子入油中炸定色時也較不易油爆
炒茄子
茄子 250g 豆瓣醬 50g 白糖,醬油,醋,清湯及蔥,姜,蒜末 適量
1.茄子去皮剞上刀紋,切塊后用油炸軟
2.起鍋下油炒豆瓣醬,炒香後加蔥姜蒜末,放白糖、醬油、醋、清湯3.最後加入炸好的茄子,待收乾汁後,用生粉打獻即成
茶碗蒸
西蘭花 1小株 蝦仁去殼 8隻 冬菇 1隻脫脂奶 1/2杯 雞蛋 3隻 鹽,胡椒粉少許
1.冬菇浸軟切絲備用
2.西蘭花切小棵,洗淨放入鹽水中滾熟
3.將汁料調勻,加入菜,蝦仁和冬菇,隔水蒸10-12分鐘即可
半肥瘦豬肉 10兩 青椒去粒切角 2隻 紅椒去粒切角 1隻 菠蘿 2圈
抽 1湯匙 蒜蓉,酒,生粉 各2茶匙 胡椒粉 小量 鹽 半茶匙
汁料:
白醋 2湯匙
生抽 2茶匙 茄汁 3湯匙
糖 2湯匙喼喼汁
1湯匙 上湯半杯
生油 1湯匙
1.將瘦肉洗淨,切一吋方粒,以醃粒拌勻醃10分鐘
2.將雞一隻打勻加入肉中,加肉粒於麵粉內搓勻上粉至乾身
3.下油鑊炸至微黃浮起,取出放涼,再下猛油中炸至金黃取出
4.下油爆蒜,青椒紅椒,加入汁料煮滾,放下炸好豬肉及菠蘿兜勻上碟即成
鹵水的製作
花椒 五錢 八角 五錢 陳皮 五錢 桂皮 五錢 甘草 三錢 草果 五錢 沙薑 五錢 薑 一大塊 蔥 數條 生抽 一瓶 老抽 半瓶 冰糖 半斤
1.小白布袋包好香料,用一大湯煲注水七成滿煮滾
2.加香料、薑拍碎、蔥,細火煲三小時至鹵水剩半煲,加生抽、老抽、冰糖續煮十分鐘即可
鹵水﹝簡化板本﹞淘大鹵水汁 一瓶 淘大豉油雞汁 半瓶 冰糖 一大塊 紅辣椒 數隻 老薑 一大塊
全部材料放入大大煲內，加水至鹹味適合，煮五分鐘即可。
TIPS-->味道鹹淡是看個人喜好而定,但味道應該是鹹鹹甜甜的。鹵水是越陳越香,鹵久了,鹵水汁吸收了肉汁精華,這時才會好味道。所以初期的鹵水味道是不會太好,像鹽水般,最好的做法就是在初期多點做鹵水雞,就像做白切雞的做法,幾次後,鹵水就會有一種雞的味道,那就越來就越好味了。
-->加上有點辣，用作鹵雞翼就最好，鹵好後加數滴麻油，會更加香口。但鹵雞翼後，鹵水中會有很多油，最好就是去掉那油，那是雞油，沒有用的，所有鹵水都是這樣的處理
-->每天晚上煮滾就可以架它十年、廿年...(香料約半年更換一次)•常常加水:記得加水後，要試一下味道對不對，不夠味就加點生抽，不夠色就加點老抽。
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